油类的不同特性

黄油 butter beurre ，就是动物性黄油，一般做点心建议使用无盐黄油。食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温，或是黄油已回软，此時黄油仍为固体状而非液状。
    玛琪琳 Margarine ，又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。可以是块状，也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳（又叫  Soft Margarine  或是  Unhydrogenated ）熔点较低，約 38C 左右，含水量也较高，並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（ Hydrogenated Margarine ），熔点较高，约 41C 左右。
     起酥油 Oleo Margarine  或  Pastry Margarine  ，或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是 shortening 。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在 44C 以上，是油脂类里熔点最高的，所以做出的点心口感最好，但是这个材料是非常难买到的，即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。
    沙拉油  Cooking Oil huile ，也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時，应避免使用具有特殊气味的油脂，而破坏西点成品应有的风味，如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此，沙拉油制成的西点保存性也较差。
    猪油，从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂，多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油来取代。