各种膨大剂的使用方法
来源:韩尚宫 添加日期:08-03-04 16:37:50 访问次数:
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、酵母
Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche)
酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏 35 度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于 40C ，酵母细胞受到破坏而死亡。
酵母的种类：
A 、新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast
又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在 2 星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。
B 、快速酵母／速溶酵母 Instant Yeast
白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温 25C 以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3 。
C 、一般干酵母 Active Dry Yeast
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏 41 至 43 度的温水进行水合作用，使用 4~5 倍酵母的水量溶解，放置 5~10 分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2 。
2 、泡打粉 Baking Powder Poudre chimique
泡打粉又称 “ 速发粉 ” 或 “ 泡大粉 ” ，简称 B.P ，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
3 、苏打粉 Baking Soda
苏打粉又称 “ 小苏打 ” 、 “ 梳打粉 ” 或 “ 重曹 ” ，化学名为 “ 碳酸氢钠 ” ，简称 B.S ，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳 Co2 ，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏 35 度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于 40C ，酵母细胞受到破坏而死亡。
酵母的种类：
A 、新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast
又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在 2 星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。
B 、快速酵母／速溶酵母 Instant Yeast
白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温 25C 以下），可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3 。
C 、一般干酵母 Active Dry Yeast
米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏 41 至 43 度的温水进行水合作用，使用 4~5 倍酵母的水量溶解，放置 5~10 分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2 。
2 、泡打粉 Baking Powder Poudre chimique
泡打粉又称 “ 速发粉 ” 或 “ 泡大粉 ” ，简称 B.P ，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。
3 、苏打粉 Baking Soda
苏打粉又称 “ 小苏打 ” 、 “ 梳打粉 ” 或 “ 重曹 ” ，化学名为 “ 碳酸氢钠 ” ，简称 B.S ，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳 Co2 ，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。
