三种胶质的使用方法

吉利 Gelatine  丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样。
       吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
    1 、用吉利丁片使用時，請注意以下步骤：

2 、吉利丁片要剪成小片（利于泡软）。

3 浸泡时尽量不要重叠，水分约用量的 5 倍，要淹过材料。

4 、泡软后沥干水分，再丟到其他材料中混勻。

5 、将所有材料加热至吉利丁融化即可，温度不宜太高，否则吉利丁凝结功效会降低。

     吉利 T Jelly T  ，又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。
    吉利丁片一片 2.5g~3g ＝ 1/2 小匙吉利丁粉
    吉利丁粉 1 大匙＝吉利丁片 4 片＝ 12g 
    吉利丁片 30g ＝吉利丁粉 30g 

     洋菜 Agar  ，又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至  40C  以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有 “ 颤动 ” 的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。
        什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中有其它具有 “ 低温凝结特性 ” 的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。